Skip to content

মুঘল আমলের খাদ্য বিলাসিতার ইতিহাস – সুকন্যা দত্ত

মুঘল সাম্রাজ্যের সূচনা হয় ১৫২৬ সালে প্রথম পানিপথ-এর যুদ্ধের মাধ্যমে। বাবর ইব্রাহিম লোদিকে পরাজিত করে ভারতে মুঘল সাম্রাজ্যের সূচনা করেন। ১৬শ শতক থেকে ১৯শ শতক পর্যন্ত এই বংশের সাম্রাজ্যকালে – শিল্প, সংস্কৃতি, স্থাপত্য শিল্পের রুচি, সৌন্দর্য, আভিজাত্যের পরিচয় পাওয়া যায়। এমনকি খাদ্যেও সেই রাজকীয়তার ছাপ ছিলো সুস্পষ্ট। 

এই যুগে রান্নার ঝোল কে সুস্বাদু ও ঘন করার জন্য তাতে দুধ, দুধের সর, দই মেশানো হত। রান্নার পর সাজানোর জন্য ফুলের পাপড়ি ছড়ানো হতো আর টাটকা রাখার জন্য সোনার এবং রূপার তবকে মোড়ানো হতো। লক্ষ্য করলে দেখা যাবে বর্তমান Garnishing ও Foiling এর ধারণা তখন মুঘল রান্নাঘরে বর্তমান ছিলো।

সে যুগে প্রধান খানসামা (Shahi Khansama) প্রধান চিকিৎসক (Shahi Hakim) এর সাথে আলোচনা করে রান্নার তালিকা ঠিক করতো। এর কারণ রান্নার পদে পূর্ণ মাত্রায় যাতে খাদ্যগুণ বজায় থাকে।বিরিয়ানির চালের প্রতিটি দানা রূপক ফলক নিঃসৃত তেল মাখানো হতো হজম ও কামনা উদ্দীপনার জন্য।
মুঘল আমলে রান্নায় দেওয়া হতো সুগন্ধি মশলা, বাদাম, শুষ্ক ফল, জাফরান, গোলাপ জল। মুঘল রান্নায় উজবেকিস্থান, পারস্য, আফগানিস্তানের সংমিশ্রণ লক্ষ্য করা যায়।

এ তো গেলো সামগ্রিক দিক। এবার, একের পর এক সম্রাটের কালে খাবারের ইতিহাসটা একটু দেখে নেওয়া যাক..!

ভারতে আসার পর সম্রাট বাবর এই দেশের খাবার দেখে কষ্ট পান। বাবরনামায় তিনি লিখেছিলেন,  
এই দেশে কোনো আঙুর নেই, ফল নেই, তরমুজ নেই। ভালো মাংস নেই, বরফ নেই, ঠান্ডা জল নেই। সমরকন্দে তার শৈশবের প্রতিটা মুহূর্ত মনে করে তিনি দুঃখ পেতেন। আসলে বাবর ফল পছন্দ করতেন। তার জীবনে একটি খাদ্য সংক্রান্ত দুঃখজনক ঘটনা ঘটেছিলো। ইব্রাহীম লোদিকে পরাস্ত করলেও তার রাঁধুনিদের তিনি বরখাস্ত করেননি। কিন্তু এক রাঁধুনি তার সাথে বিশ্বাসঘাতকতা করেন। তাঁর জন্য প্রস্তুত খরগোশের ঝোল, জাফরান যুক্ত মাংস, চাপাটি বা রুটির মধ্যে বিষ মিশিয়ে দেয়। সেই খাবার খাওয়ার সাথে সাথে অসম্ভব বমি শুরু হয় তাঁর। বিষ তেমন ক্রিয়া করতে না পারায় সে যাত্রায় বেঁচে গেলেও মাত্র ৪৭ বছর বয়সে তিনি মারা যান। এরপর থেকে মুঘলরা রাঁধুনি নিয়োগের ক্ষেত্রে বেশ সতর্ক হয়ে পড়েন।

ঐতিহাসিকদের মতে, বাবরের সময় থেকেই মাটির উনুনে রান্না হতো। মাটির হাঁড়ি ভর্তি ভাত, মশলা, মাংস মাটির নীচে গরম গর্তে রাখা হতো। খাবার পরিবেশনের আগে তা বের করে দেওয়া হতো। বাবর ভারতবর্ষের সমুদ্রের নোনা জলের মাছ খেতে ভালোবাসতেন। সোম, বৃহস্পতি ও শুক্রবার মদ্য তিনি পান করতেন না। 

হুমায়ূন তার জীবনে শেরশাহ্ দ্বারা বিতাড়িত হয়ে অধিকাংশ সময় নির্বাসনে কাটান। কলিংগ্রামের মতে, তাঁর সময়ে ভাত ও মটরের উল্লেখ পাওয়া যায়, যা হয়তো খিচুড়ি হতে পারে। তার স্ত্রী হামিদা রান্নায় জাফরান ও শুষ্ক ফল মিশ্রনের পদ্ধতি শুরু করেন। তার সময়ে মুর্গ মুসল্লম, নবরত্ন কোর্মা রান্না বিশেষ জনপ্রিশ হয়। হুমায়ুন নিজে খিচুড়ি খেতে বেশ ভালোবাসতেন। হুমায়ুন সরবতের বিলাসী ছিলেন। তিনি ফলের রসের নানার সরবত খেতেন বরফ দিয়ে। পাহাড় থেকে বরফ নিয়ে আসতেন কর্মচারীরা। ভারতে ফেরার সময় হুমায়ুন বহু পারসিক রাঁধুনি সঙ্গে নিয়ে এসেছিলেন। 

এবার আসি, সম্রাট আকবরের খাদ্য রসিকতায়। সম্রাট আকবর সপ্তাহে তিনদিন নিরামিষ আহার করতেন। আবুল ফজলের মতে, কেবলমাত্র প্রাণী হত্যার জন্যই নয়, সম্রাট হয়তো পেটের কিছু সমস্যার কারণেও নিরামিষ খাওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন। সম্রাটের বাগানে সবজি চাষ হতো। সেই সবজি রান্নাঘরে যেতো রান্নার জন্য। বাগানের গাছগুলিতে গোলাপজল দেওয়া হতো যাতে রান্নার সময় সুগন্ধ ছড়ায়। মুরগী রান্নার আগে কয়েকমাস ধরে আফগানী মুরগীদের বিশেষভাবে প্রস্তুত করা হতো। প্রাসাদ সংলগ্ন খামারে প্রতিদিন মুরগীদের দানা খাওয়ানো হতো, দানাগুলোতে জাফরান ও গোলাপজল মেশানো থাকতো। এমনকি মুরগীদের গোলাপজলও পান করানো হতো। রোজ কস্তুরী মৃগের নাভীর তেল ও চন্দন তেল দিয়ে মুরগীগুলোকে মালিশ করানো হতো গায়ের আঁশটে গন্ধ দূর করার জন্য এবং সুস্বাদু, নরম, সুগন্ধী মাংসের জন্য। কাশ্মীরি পাচকরা রান্নায় পেঁয়াজ ও রসুন যোগ করা ছাড়াও স্থানীয় মোরগচূঁড়া গাছের শুকিয়ে যাওয়া ফুল মেশাতো। ঐ শুকনো ফুল মিশ্রনের জন্য রান্না টকটকে লাল রঙ হতো। কাশ্মীরি পাচকদের মতে স্থানীয় ভাষায় – ‘রোগান’ শব্দের অর্থ টকটকে লাল। আকবরের আমলে কাবুলি নামের একধরনের বিরিয়ানি রান্নার চল শুরু হয়। ইরানি ভেড়ার মাংসের সাথে, বাংলার কালো ছোলা, শুকনো খুবানি(এপ্রিকট), কাঠবাদাম ও তুলসি পাতা যোগ করা হতো সেই রান্নায়।

Courtesy: sanjeevkapoor.com

আকবরের স্ত্রী যোধা বাঈ নিরামিষ রান্নায় পঞ্চরত্ন ডাল বা পঞ্চমেল ডালের প্রচলন করেন সেই সময়। এমনকি নানানরকম সবজির ব্যঞ্জনও তৈরি করা হতো। নিরামিষ এর মধ্যে জর্দা বিরিঞ্জ নামের একটি ব্যঞ্জনের উল্লেখ পাওয়া যায়। আইন-ই-আকবরীতে উল্লিখিত আছে, এই পদটি ১০ সের সুগন্ধি চাল, ৫ সের মিছরি, ৪ সের ঘি, আধসের কিশমিশ, কাজু এবং পেস্তা দ্বারা তৈরি হতো।

আরও অনেক নতুন নতুন পদের কথা আকবরের সময়ে জানা যায়। মাংসের সমোসা বা সিঙ্গারা, হরিসা, হালিম, ইয়াখনি প্রভৃতি। মাংসের সাথে গমের ভাঙা কুচি, ঘি, দারচিনি দিয়ে তৈরি হতো হরিসা। ডাল, সবজি ও ভেড়ার মাংস সহযোগে তৈরি হতো হালিম। ভেড়ার রোস্টের সাথে ঝোল সহ পরিবেশিত হতো ইয়াখনি। এছাড়া পালংশাক, ঘি, আদা, মেথি, এলাচ ও লবঙ্গ দিয়েও একটি পদ তৈরি করা হতো। এছাড়াও বিরিয়ানি, হালুয়া, খিচুড়ি, কাবাব, দো-পেঁয়াজা, কিমা পোলাও ও চাপাটি সেই সময় বেশ প্রচলিত ছিলো। সম্রাট আকবর তাঁর সময়ে হিন্দু ও জৈন ধর্মের প্রতি শ্রদ্ধা রেখে গরুর মাংস খাওয়া নিষিদ্ধ করেছিলেন এবং ইসলাম ধর্মে হারাম বলে শূকরের মাংস ও তিনি স্পর্শ করতেন না।

আবুল ফজলের বর্ণনানুযায়ী, খাবার রান্নায় তিনধরণের পদ্ধতির কথা জানা যায়। প্রথমত,
কুফিয়ানা অর্থাৎ মাংস বর্জিত রান্না। দ্বিতীয়ত, মাংস ও চাল সহযোগে রান্না, তৃতীয়ত, 
মশলাদি সহ মাংস রান্না। প্রতিটি পদ্ধতির প্রায় দশটি প্রণালীর কথাও তাঁর লেখায় জানা যায়।

বয়স বাড়ার সাথে সাথে আকবর কম খেতেন। তাঁর সময়ে মীর বাওয়াল রান্নার সকল বিষয় তদারকি করতেন। তিনি ছিলেন স্বাদ পরীক্ষক। রান্নার সময় তিনি সেখানেই দাঁড়িয়ে থাকতেন এবং তারপর সমস্ত রান্না শেষ হলে তিনি খাবার পরীক্ষা করে ঢাকনা আটকে সম্রাটের খাওয়ার জন্য পাঠাতেন। টেবিলে পৌঁছোনোর পর তিনিই ঢাকনা খুলে আবার খাবার পরীক্ষা করতেন। বাবরের বিষ মেশানোর ভয়ানক ঘটনার জন্যই হয়তো মুঘল সম্রাটরা এতটা সতর্ক হয়েছিলেন। সোনার পাত্রের নীচে মসলিন সাজিয়ে খাবার পরিবেশন করা হতো। আকবরের বহুল সংখ্যক পাচকর থাকায় তারা এক ঘন্টায় একশো জনের রান্না করতে পারতো। দেশের নানান প্রান্ত থেকে দক্ষতা, শৃঙ্খলা, নিষ্ঠা ও খ্যাতির ভিত্তিতে পাচক নিযুক্ত হতো।

সম্রাট আকবর আম খেতে ভীষণ ভালোবাসতেন।দ্বারভাঙগার কাছে লক্ষ্মীবাগে তিনি প্রায় এক হাজার আম গাছ লাগিয়েছিলেন। আকবর গঙ্গার জল খেতেন। তাঁর মতে, গঙ্গার জল হলো, ” Water of Immortality “. উটের পিঠে করে আকবরের জন্য গঙ্গার জল আসতো। এমনকি পাঞ্জাবে থাকাকালীন সময়ে ও প্রায় ২০০ মাইল দূর থেকে সম্রাটের জন্য জল আসতো।

সম্রাট জাহাঙ্গীর ছিলেন সুরাসক্ত। তিনি তাঁর বাগানে একটি দামী আসনে বসতেন এবং তাঁর দুই পুত্র খসরু ও পারভেজ তাকে খাবার ও পানীয় পরিবেশন করতেন। হাকিম বা চিকিৎসক তাকে সুরা পান বন্ধ করতে বললেও তিনি তা পারেননি এবং যার ফলে তাঁর অসুস্থতা বৃদ্ধি পেতে থাকে। গুজরাট ভ্রমনকালে তিনি সেখানকার খিচুড়ি খেয়ে খিচুড়ির প্রতি আসক্ত হয়ে পড়েন। এমনকি মদ্যপান ত্যাগ করার প্রচেষ্টায় খিচুড়ি তাকে বাঁচিয়ে রেখেছিলো বলা যায়। জাহাঙ্গীরের বিশতম স্ত্রী মেহের-উন্-নিসা বা নূরজাহান ইউরোপের ফ্রান্স, ব্রিটেন এবং নেদারল্যান্ডসের বণিকদের থেকে নানান উপহার পেতেন। সেই উপহারগুলিকে খাদ্যে যোগ করে নানান রকমের খাবার তৈরি করতেন।

‌সম্রাট শাহজাহানের সময়ে রান্নায় হলুদ, জিরে, ধনে, প্রভৃতি ওষধি রূপে পাচকদের যোগ করতে বলতেন। এছাড়াও লাল লংকার গুড়ো দেওয়া হতো রান্নায় রঙের জন্য। দস্তরখানা বা টেবিলক্লথ-এ খাবার পরিবেশিত হতো। খাবার পরিবেশনের সময় ত্রিভুজাকারে তিনজন খেতে বসতো। সকলের জন্য অন্তত পক্ষে ৫০ টি ব্যঞ্জন পরিবেশিত হলেও প্রধান অতিথির ক্ষেত্রে ১০টি পদ বেশি পরিবেশন করা হতো। শাহজাহান যমুনার জল পান করতেন। তিনিও আমের ভক্ত ছিলেন। বাগানে সবজি, ফল, লেবু, বেদানা, তাল, তরমুজ প্রভৃতি চাষ হতো। সম্রাটের সময়ে ‘নেহারি’র কথা জানা যায়। সারারাত শাহ ডেগ বা বড় কড়াইতে উনুনের হালকা আঁচে মাংসের ঝোল রান্না করা হতো। একেই বলা হতো নেহারি।

‌শাহজাহানের রাজত্বকালে ১৭শ শতকে দিল্লীতে রাজধানী প্রতিষ্ঠার পর এক অজানা, অযাচিত ছোঁয়াচে জ্বরে শহর ছেয়ে গিয়েছিলো। সেই সময় শরীর গরম ও সুস্থ রাখার জন্য শাহী খানসামা ও শাহী হাকিম মিলে একটি মশলাদার ঝোল রান্না করতেন। শাহজাহানের বেগম মুমতাজ একবার সৈন্যদল পরিদর্শনে যান। সেখানে গিয়ে দেখেন,  সৈন্যরা অপুষ্টিকর খাবার খাচ্ছে। মুমতাজ বেগম খানসামাদের মাংস, মশলা ও চাল সহযোগে একটি পদ তৈরির পরামর্শ দেন। সম্ভবত সেখান থেকেই বিরিয়ানির প্রচলন হয়। মুমতাজের মৃত্যুর পর, শাহজাহানের দুই কন্যা জাহানারা এবং রোশোনারাও মুঘল রান্নায় কিছু যোগদান করেছিলেন।

জাহাঙ্গীরের মতো শাহজাহানও আমপান্না খেতে ভালোবাসতেন। এমনকি তিনি পুত্র ঔরঙ্গজেবকেও আম খাওয়ার জন্য শাস্তি দিয়েছিলেন। জাহাঙ্গীর ও শাহজাহান দুজনেই তাদের খানসামাদের আম পান্না, আমের লাজ, আমের মিঠা পোলাও এর জন্য পুরস্কৃত করতেন। গরমকালে শাহজাহান আমের সকল ব্যঞ্জন শাহজাহানবাদে পাঠাতেন।

From Archana’s Kitchen

‌ঔরঙ্গজেবের আমলে খাবারের বাহুল্যকে কিছুটা প্রশমিত করা হয়। ঔরঙ্গজেব নিরামিষ আহার পছন্দ করতেন। আকবরের সময়ে পাঁচমেল ডাল, চাল, তুলসি পাতা, মুসুরডাল, শুকনো খুবানি, কাঠবাদাম ও দই দিয়ে বিরিয়ানি তৈরী করা হতো।তার সময়েও কাবুলি বিরিয়ানির কথা রুকৎ-ই-আলমগীরী বই থেকে জানা যায়। ঔরঙ্গজেবও আম খেতে ভালোবাসতেন। এমনকি পারস্যের সম্রাট শাহ আব্বাস কে তিনি আম পাঠাতেন উপহার স্বরূপ।তবে, তুরস্ক থেকে আগত এক পর্যটক কে ঔরঙ্গজেব বলেছিলেন, মুঘল ব্যঞ্জন হলো স্বর্গ ও  নরকের মেলবন্ধন; অর্থাৎ এ যুগের রান্নার স্বাদে রসনার তৃপ্তি ও জিহ্বার অতৃপ্তি দুইই লক্ষ্যনীয়।

মুঘল সম্রাট জাহান্ধর শাহ বিবাহ করেছিলেন ওয়ালেদ শহরের এক নর্তকী লাল কুওয়ার কে। সেই সুবাদে লাল কুওয়ারের আত্মীয় পরিজন মুঘল রাজমহলে যাতায়াত করতেন এবং রান্নার সুনাম মহলের বাইরেও বিস্তার লাভ করেছিলো। 

দ্বিতীয় আকবর শাহ এর সময় থেকে খাদ্য তালিকায় কিছুটা দারিদ্রতার প্রভাব লক্ষ্য করা যায়। 
শেষ মুঘল সম্রাট বাহাদুর শাহ জাফর শিকার করতে ভালোবাসতেন এবং হরিণের মাংস খেতে ভালোবাসতেন। এছাড়াও অন্যান্য খাবারের মধ্যে  মুগ ডাল ছিলো তাঁর প্রিয়।

মুঘল সম্রাটদের মধ্যে যাঁরা সুরা রসিক ছিলেন, তাঁদের মাছ বা মাংস পর্তুগাল, স্পেন থেকে আসা মদে ধোয়া হতো। বিভিন্ন প্রকার মাংসের সাথে পাখির মাংস ও সম্রাটদের প্রিয় হওয়ায় হাঁস, পায়রা এবং নানান পরিযায়ী পাখি এমনকি চড়াই পাখির মাংস মিশ্রিত চিড়ি পোলাও খাদ্য তালিকায় অন্তর্ভুক্ত ছিলো। শিরমল চাপাটি বা জাফরানের গন্ধযুক্ত চাপাটি এবং নান সহযোগে তাঁরা মাংসের নানান পদ খেতেন। 

মুঘলদের রান্নায় স্বাদ, রাজকীয়তার এই মেলবন্ধন যুগের পর যুগ ধরে মানুষের রসনা কে তৃপ্তি দিয়ে আসছে। আজও আমরা এই লোভনীয় খাবারের রসাস্বাদন করি। এই আমলের খাদ্যবস্তু কেবল উদরপূর্তির মাধ্যম হয়েই থাকেনি, হয়ে উঠেছিল  একটি শিল্প। স্বাদ, গন্ধ, স্বাস্থ্য  সকল দিক বজায় রেখেই এই যুগের খাবার হয়ে উঠেছে সম্পদের ন্যায়।

© Kothabriksha 2020, All Rights Reserved.

‌সুকন্যা দত্ত ব্যারাকপুরের নিবাসী, পেশায় হাই স্কুলের শিক্ষিকা।

Image Courtesy : wix.com, Huffpost, Indian Express, Wikipedia, ndtv

Published inFeature Writing

Be First to Comment

Leave a Reply

%d bloggers like this: